Perú, recetas con ñame para combatir el olvido

En la vereda Perú, ubicada a 50 minutos de San Juan Nepomuceno (Bolívar), siempre han tenido claro que el ñame es un alimento sanador. Apetecido por su sabor y propiedades nutritivas, este tubérculo de origen africano adquiere un protagonismo virtuoso y alcanza su mejor presentación en el mote de queso.

Pedro Caro vuelve del patio a la cocina de su casa en la vereda Perú con las manos cargadas de ñame y pone junto a los demás ingredientes un kilo y medio de queso que compró el día anterior en San Juan.

Como si estuviera un programa ‘gourmet’ de televisión, distribuye sobre una mesa de madera todo lo que va a necesitar para preparar su platillo y comienza a contar la historia de cómo y cuándo conoció el mote, un tipo de sopa típica que suele cocinarse en la región Caribe desde hace mucho tiempo y cuyos ingredientes principales son el queso y el ñame.

“Cuando yo era muchacho me levantaba madrugado, me ponía la chancletas, agarraba el machete y ya estaba listo para salir con papá a buscar semillas a la montaña. En el camino nos encontrábamos con ‘matas’ de yuca, ñame, ajonjolí, maíz y otras plantas de donde sacamos las semillas pa’ seguir cultivando”.

Frente al fogón de leña, Pedro creía que su mamá tenía poderes. “Agarraba un poquito de algo y ya inventaba una receta para que todos en casa comiéramos bien”, cuenta 40 años después mientras el sudor cae por su frente. Son las 12 del mediodía en este soporífero rincón de los Montes de María. El fogón de leña ubicado a contados metros de nosotros, eleva la temperatura segundo a segundo. Como si fuera un niño, Pedro se relame cada vez que nos habla de los platillos preparados por su mamá. Se frota las palmas de las manos y dice: “lo que mejor le quedaba era el mote de queso”.

Ahora, él está intentando traerlo de vuelta a su cocina.

Una tradición de vieja data

Perú forma parte de las veredas ubicadas en la subregión de los Montes de María, un amplio territorio de tradición agrícola y ganadera cuya ubicación geográfica lo consolidó como corredor que comunica a buena parte del país con la región Caribe. Al igual que las demás veredas, Perú se caracteriza por su vocación agrícola enfocada en plantaciones de yuca, arroz, frutas, maíz y ñame, siendo este último, el sembrado de mayor extensión.

De acuerdo con el investigador Enrique Morales Bedoya, en su libro ‘Fogón Caribe: la historia de la gastronomía del Caribe colombiano’, el ñame fue introducido a América a través del comercio de mujeres y hombres esclavizados en África durante la conquista y colonia española. 

Según cuenta, el ñame "estuvo presente desde el trayecto en barco hacia América en donde era llamado ‘Rab-a-Dab’, hasta en la alimentación otorgada por el colono español a los esclavos, la cual estaba compuesta además de ñame, por plátano, yuca y maíz. Este producto también se diversifica como uno de los principales cultivos cercanos a las minas de oro, con el cual se alimentaban los esclavos que allí trabajaban".

Pedro, al igual que los grandes chefs alrededor del mundo coinciden en que la mejor gastronomía es la que sabe aprovechar el máximo potencial de un producto. Por eso cree que el ñame puede regirse por ese mismo principio de amor y respeto, y su maleabilidad le permite transformarse en carimañolas, arepas, motes, purés, panes, chips, buñuelos, tortillas, harina y algunos postres como dulces y helado.

Igualmente, las variedades de ñame que se dan en Colombia son el alata o ñame criollo, rotundata o ñame espino y el llamado ñame diamante, que es la principal fuente de sustento de las familias de Perú.

Cultivar ñame, una tradición que pasa de generación a generación en los Montes de María. Foto por: George Salgado

La tragedia de ser campesino en los Montes de María

Cada año, para los agricultores de esta zona se convierte en un reto lograr que sus cosechas puedan salir a la venta. El problema: no hay vías de acceso, lo que impide que todo el potencial agrícola de esta tierra sea disfrutado masivamente en otros lugares. Tampoco cuentan con sistemas de riego que ayuden a que las cosechas se den durante los periodos de sequía. El problema se acrecienta en época de invierno. La mayoría de poblados quedan aislados. Las vías, se convierten en carreteras de fango y el caserío queda incomunicado ante las fallas en energía.

Para algunos campesinos el problema se ha incrementado cada año que pasa, pues se les vence el plazo que la naturaleza da para que el producto no se dañe, aunado a temporadas más largas de sequía que no favorecen a las actividades agrícolas. El mayor afectado es el ñame diamante, una especie muy parecida al ñame baboso, que tiene menos gastos para su producción, en comparación con otras variedades como el ñame criollo o el ñame de espino, pero que tiene una menor resistencia a los fenómenos climáticos y, en consecuencia, es liquidado muchas veces a intermediarios que pagan el kilo por menos de 5000 pesos.

La importación de productos agrícolas y la intermediación se suman a la lista de problemas en esta región. Foto por: George Salgado

Además de esta tragedia, Pedro recuerda la terrible época entre el año 2000 y el 2006. En San Juan Nepomuceno, al igual que en otros municipios y corregimientos de los Montes de María, la presencia de grupos al margen de la ley dejó heridas profundas, purgadas en muchos casos, a través de un llanto silencioso.

Según una investigación realizada por Dejusticia, “entre el 30 y 31 de agosto de 2002, 15 personas fueron asesinadas en las fincas Los Guáimaros y El Tapón, ubicadas en zona rural del municipio de San Juan Nepomuceno. El primer día fueron torturados y masacrados en las fincas ocho campesinos, oriundos de la región, reconocidos por su laboriosidad en los trabajos del campo y la ganadería. El segundo día, un grupo de siete personas, entre familiares, compadres y amigos de las primeras víctimas, partieron de la cabecera municipal de San Juan en búsqueda de los cuerpos. En el camino encontraron la muerte”.

Un mote para seguir sonriendo

Luego de haber cocinado a fuego lento trozos generosos de ñame, sazonado al gusto con sal, ajo y cebolla, y cocer por unos instantes una catarata blanca de queso duro, Pedro Caro se sienta a la cabecera de la mesa para agradecerle a Dios por el plato que el y los suyos, van a degustar. “Que sabroso sería que cada familia pudiera probar un mote de estos en sus casas para que puedan alimentarse bien”, dice Caro mientras sirve la sopa espesa dentro de un plato hondo de totumo. “Y a sembrar ñame, porque sin ñame no hay mote”, concluye sonriendo.