Beber la memoria: un repaso por 10 bebidas icónicas de Cartagena

Lo que bebemos y comemos está directamente relacionado con la memoria. A menudo, los sabores permean los recuerdos y nos invitan a recorrer los “Pasos perdidos", cuál Alejo Carpentier.

Particularmente en Cartagena, como en otras latitudes del Caribe, el devenir de la vida se desarrolla entre palanganas, vasos de electroplata causando alborotos, cañamos batallando contra témpanos de hielo casero, licuadoras encendidas a medio día, entre otros múltiples sonidos culinarios que componen la banda sonora de las barriadas populares de esta ciudad.

Todo lo anterior tiene un único objetivo: garantizar la supervivencia de una especie que conversa con el sol inexorablemente, y hasta a veces lo extraña cuando se le da la gana de desaparecer para darle paso a la lluvia.

Soportar las altas temperaturas en Cartagena, requiere de medidas extremas. Treinta y dos grados centígrados bajo la sombra y cuarenta y cuatro de sensación térmica, resumen el panorama climático recurrente en este paraje del Caribe colombiano.

Agua, hielo, cervezas, refrescos, jugos de frutas tropicales, todo vale. Aunque mucho se ha escrito sobre la infinita variedad de opciones gastronómicas que abundan en La Heroica, todo parece indicar que aún queda mucho por contar, y por qué no, beber, al respecto de la amplia variedad de bebidas que pueden conseguirse en esta parte del hemisferio sur.

Por eso, en esta oportunidad quisimos dedicarnos a construir minuciosamente una lista completa con diez de las bebidas imprescindibles que pueden conseguirse en los cuatro puntos cardinales de La Fantástica.

Jugo de corozo

Primero, empecemos por descifrar qué es el corozo, la uva oficial a este lado de la línea ecuatorial. Esta fruta endémica que puede encontrarse a lo largo y ancho del Caribe colombiano y en inmediaciones del río Magdalena, es un tipo de coco recubierto por una membrana vinotinto que resguarda, en su interior, los misterios más profundos de la historia culinaria local.

Nacida de una palmera o arecaceae, esta versátil fruta atiborrada de notas ácidas y dulces, es esencial para combatir el despiadado sol que baña los 365 días del año a parajes tropicales de la estirpe de Cartagena.

Del corozo, además de extraer aceite, entre otras preparaciones para el uso doméstico, se hace jugo, el cual consiste en una bien curada infusión en la que intervienen el fuego, el agua, puñados de esta singular fruta, azúcar y hielo, mucho hielo.

Para los cartageneros, el corozo es el camino de regreso a la infancia, a aquellas épocas donde la felicidad se torna imborrable. Es el paseo de domingo a las playas de Marbella, son las escapadas de juego vespertinas, es la visita a la casa de los abuelos, la bulla en el traspatio que recorre hasta la terraza, es recordar que aunque el sol arremeta con todo su furor, siempre habrá una jarra de jugo de corozo, esperándonos en casa.

Limonada de coco

Limón criollo y leche de coco bastan para preparar una de las bebidas más populares que puede encontrarse a lo largo y ancho del trópico. Ideal para compartir con las visitas en un ambiente fraterno y familiar, la limonada de coco se ha convertido, recientemente, en un actor protagonista de la cocina cartagenera.

Pero… ¿Y si le agregamos helado de vainilla y leche condensada, la probarías? Lo más probable es que la respuesta, para muchos, sea un no rotundo. Afortunadamente en Cartagena, la ciudad donde a menudo la fantasía suele confundirse con la realidad, esta manera alternativa de preparar la limonada de coco, cobra vida en uno de los mejores restaurantes de la ciudad. El mundialmente conocido restaurante Candé, ha llevado al siguiente nivel la que es para muchos, digna representante de la identidad culinaria de La Heroica.

Más allá de las variaciones o interpretaciones de esta receta sui generi, su fragancia inconfundible y el sabor refrescante que la caracterizan, la hacen parte del selecto grupo de bebidas icónicas que posee Cartagena.

Café

Colombia es un país cafetero por excelencia. De hecho, 22 de los 32 departamentos que lo conforman producen café. La variedad que más se cultiva es la arábica, un tipo de café que solo crece en altura y que requiere mayor cuidado para preservar sus características naturales.

Aunque existe la creencia de que esta bebida suele consumirse en mayor medida en lugares con temperaturas heladas o templadas, Cartagena fácilmente puede poner a prueba este supuesto.

Más de veinte cafeterías entre las que destacan San Alberto, La Manchuria y Café Quindío, pueden encontrarse en un rápido repaso por las principales sugerencias de TripAdvisor.

Si prestas atención, en cualquier esquina o plaza de la ciudad amurallada podrás encontrar a un tuchinero, un hombre de ascendencia indígena originario de Tuchín, un pequeño municipio de Córdoba ubicado a 200 kilómetros de Cartagena, quien camina las calles empedradas del Centro Histórico vendiendo en su maletín hechizo, cafés y aromáticas por una fracción de dólar.

Para nadie es un secreto que las mejores conversaciones siempre ocurren cuando hay una taza de café de por medio. Será por eso que incluso en Cartagena, donde la sensación térmica a veces sobrepasa los cuarenta grados celsius, la gente conserva la tradición religiosa de sentarse a beber el tinto, mientras ven pasar la vida entre risas y cotilleos.

Kola Román

Aunque para algunos resulte sorpresivo, la gaseosa más antigua del mundo nació aquí. Su nombre es Kola Román. Apareció por allá en 1865, casi dos décadas antes de que se produjera la primera Coca Cola en el mundo.

Manuel Román y Picon, un inquietante químico y boticario español que había llegado a Cartagena tras naufragar en Galerazamba en 1834, creó, casi que por accidente, la que es para muchos el icono cultural más representativo de la identidad cartagenera.

La idea inicial de Manuel Román era crear un remedio para combatir las afecciones digestivas usando la nuez de la cola como ingrediente principal. Sin embargo, y para fortuna de todos, la receta no funcionó.

No obstante, Carlos Román, hijo del boticario moguereño, sabía que todo no estaba perdido. Quizás fue esa suerte de intuición la que lo motivó a viajar a Inglaterra para comprar la primera máquina gasificadora de bebidas. A partir de allí, el resto es historia.

El color escarlata de la Kola Roman abre paso en la boca con sus notas a caramelo de vainilla. El primer sorbo que congela el cerebro, es un milagro. Al terminarla, el calor se siente más ligero, la humedad apenas si se percibe. Los labios y la lengua quedan pintados de un color rojo intenso; un pequeño precio a cambio de recibir las bondades de su sabor refrescante.

El identitario sabor de la Kola Román combina bien con un delicioso pan de queso dulce que puede encontrarse en la esquina de la calle Roman, justo a unas pocas casas donde todo empezó, hace más de un siglo. A esta combinación se le conoce popularmente como ‘sancocho de tienda’, una manera fácil y económica de aplacar el hambre que generaciones pasadas descubrieron y que, hasta el sol de hoy, continúa vigente en la memoria culinaria de la ciudad.

Jugo de zapote

Parque de Las Flores, Cartagena, Colombia.

Si alguien preguntara a qué huele y sabe Cartagena, una de las posibles respuestas podría ser a la plazoleta ubicada entre el Edificio City Bank y el histórico Edificio Nacional donde desde hace más de 30 años, funciona el Parque de las flores. Justo allí, además del aroma floral que se extiende varios metros a la redonda, se encuentran algunos de los mejores jugos de frutas tropicales de la ciudad.

El zapote es la joya de la corona, al menos eso dice Junior Romero, quien lleva 38 de sus 60 años de vida trabajando en el mismo sitio de domingo a domingo.

Un día normal en la vida de este hombre oriundo de Lorica, Córdoba, arranca desde muy temprano. A las seis de la mañana arriba al Mercado de Bazurto, el corazón económico y cultural de Cartagena, donde selecciona la mejor fruta fresca con la que hará bebidas durante todo el día.

Además de hacer jugos de zapote con leche y abundante hielo, en el popular kiosko de Junior también se prepara una amplia variedad de bebidas entre las que destacan el jugo de maracuyá, lulo, níspero y milo. Todas estas preparaciones evocan al Muelle de los Pegasos, en el pasado conocido cómo el lugar donde los cartageneros supieron disfrutar jugos, patacones y demás placeres culinarios, cómo una práctica de ciudad que le daba sentido a la vida pública.

Aunque es posible que el medio litro de jugo de zapote que Junior sirve en un vaso de electroplata no sea suficiente para saciar la sed y eliminar el vaho húmedo que sancocha a cada habitante, este si basta para redescubrir el milagro de la vida con cada sorbo.

El boli

Julia Pájaro y su familia, han estado presentes en la vida del barrio Getsemaní desde que tienen memoria. Su casa está ubicada en el Callejón Ancho, una de las principales calles de esta comunidad. Justo al lado, está Carpinteros, la discoteca más cartagenera que hoy existe en el Centro Histórico, también propiedad de los Pájaro.

Además de ser los encargados de propiciar la rumba en el secreto mejor guardado de Cartagena, Julia y los suyos venden bolis a turistas y locales.

En esencia, el boli es una preparación artesanal elaborada con frutas frescas y esencias locales, que, tras ser procesadas en una especie de jugo, se introduce en bolsas plásticas con forma alargada y estrecha, para luego ser congeladas durante horas.

Dentro de la oferta que se distribuye en la casa de los Pájaro se encuentran bolis de coco, maracuyá, tamarindo, kola con leche, mango y galleta. Cada sabor es elaborado desde cero utilizando frutas frescas y de temporada, lo que garantiza que el encanto Caribe, derivado de la sazón de quien lo produce, estará presente en cada bocado y en cada milímetro de hielo derretido.

La chicha

Piezas de lettering creadas por Palomino.

Lo que hace especial a Getsemaní no son sus bien rankeados bares, restaurantes y hoteles. A este popular barrio construido por la clase obrera, artesanos y descendientes de esclavizados, le imprime un carácter único su historia y su gente. De las hoy calles coloridas y cargadas de expresiones artísticas, surgió la libertad.

Carmen Herrera y Hernando Palomino son dos personajes auténticos. Getsemanisenses de nacimiento y por elección, han estado unidos en matrimonio desde hace más de 50 años cuando juntos decidieron dejar sus casas familiares ubicadas en la calle del Guerrero y el callejón San Antonio.

La señora Carmen tiene claro de dónde proviene la magia encantadora que cualquiera puede sentir recorriendo las calles de este emblemático barrio. Aunque le preocupa el futuro del lugar que la vio nacer y donde conoció el amor, aun sigue creyendo que es posible garantizar que las nuevas generaciones conserven el legado de esta comunidad.

“A veces me pongo a pensar y me entristezco, porque siento que con el tiempo nadie va a hablar de lo que pasó aquí en Getsemaní. ¿Por qué? Porque cada día el extranjero compra más y no sabe nada de nuestra historia. Porque al final a Getsemaní no lo hacen las casas ni los lugares, sino la gente, los gersemanisenses”, agrega.

Hace cuatro años, durante la pandemia, este par de románticos empedernidos empezaron a vender chichas a quienes trabajaban en una construcción frente a su casa. Desde entonces no han parado de vender sus preparaciones a base de maíz y de arroz.

Esta bebida de origen prehispánico, consiste en infusionar maíz o arroz, junto con agua y especias como la canela, la nuez moscada e incluso la nuez de kola. El fuego, luego se encarga de homogeneizar todo y entregar una preparación suculenta y nutritiva.

Además del expendio de chichas, la pareja de esposos se ha propuesto una labor encomiable: dar a conocer a turistas nacionales e internacionales, que Getsemani es el mejor barrio del mundo.

“Aquí tú te puedes sentar en la puerta de la casa a hablar con los vecinos sin temor de que pase algo. Aunque ya no quedan muchos porque han dejado el barrio o partido de este mundo, con los que aún viven nos reunimos y siempre estamos mirando qué podemos hacer para mejorar Getsemaní”, asegura Palomino, quien además de ser cartagenero es cartagenerista.

A sus 85 y 88 años respectivamente, Carmen y Palomino lucen conservados. En su compañía, las risas marcadas de pómulo a pómulo están a la orden del día. Mientras ella organiza la preparación de las chichas siguiendo una vieja receta familiar, él continúa pintando y creando carteles a través de su bien ejecutada técnica de lettering.

“Este debería ser el himno de Getsemaní, y por qué no, de Cartagena”, dice Palomino mientras muestra con orgullo uno de sus carteles con la letra de El Getsemanisense, un son potente interpretado por Luis Argaín y La Sonora Dinamita, que sus raizales han convertido en el himno del barrio.

“…Soy orgulloso

De ser getsemanisense

Qué dicha grande

Ser nacido en Cartagena…”

Costeñita

Es un día cualquiera en el Mercado de Bazurto. Colores y aromas intensos se entrelazan para dar lugar a la representación más auténtica de la cartageneidad. En este lugar donde se sincretiza la música, el arte, la gastronomía e incluso la vida, transcurre el tiempo bajo un compás inédito.

El ambiente soporífero, adornado de fragancias que pululan entre las frutas maduras y el abandono estratégico de lo público, requiere a menudo de una poción etílica de renombre para cohesionar la vorágine que se desata minuto a minuto. Se trata de la Costeñita, la cerveza más emblemática y popular de Cartagena.

Su historia se remonta al año 1934, cuando la compañía cervecera Bavaria lanzó al mercado una edición pensada para el público joven con el nombre de Costeña. Más adelante, se transformaría su presentación y composición alcohólica inicial para dar paso a la que es catalogada por knock out, la cerveza con mayor arraigo cultural en el Caribe colombiano.

Esta cerveza de estilo lager (o de baja fermentación), puede conseguirse en cualquier establecimiento comercial de la ciudad. Sin embargo, no cabe duda de que sabe mejor en Bazurto, mientras de fondo suena un clásico de M'bilia Bel, al tiempo que “El Runner”, quien lleva más de 30 años en este oficio, elabora uno de sus coloridos carteles con lo mejor de la estética y gráfica picotera.

El caos propio en el que encuentra imbuido Bazurto, tal vez sea uno de sus rasgos más nocivos y cautivadores. Por esto, para que la experiencia al interior del corazón de Cartagena sea exitoso, bien vale acompañar el recorrido con una Costeñita. Quienes la han probado saben que el primer trago es purificador. Pasa por la garganta dando brinquitos en forma de burbujas condensadas que caen como bálsamo en las tripas. Sus 175 milímetros bastan para recordar lo que un día fuimos, lo que somos y lo que seremos.

Limonada

Nada mejor para refrescar cuerpo y alma que una buena limonada en el corazón del Corralito de Piedra. Hecha a base de limón criollo, cuyas notas ácidas y dulces son ideales para esta preparación, esta bebida hace parte del compendio universal de jugos que buena parte de la humanidad ha disfrutado desde tiempos inmemorables.

Lo que puede que muchos no sepan es que esta bebida, al igual que muchas otras preparaciones gastronómicas, está ligada a la literatura. Gabriel Garcia Marquez, el nobel de literatura oriundo de Aracataca, supo inmortalizar la limonada en “El amor en los tiempos del cólera”. Uno de los pasajes de este libro, relata cómo el doctor Juvenal Urbino, esposo de Fermina Daza, diariamente tomaba una jarra de jugo de limón antes de visitar a sus pacientes.

En Cartagena los vendedores de limonada están a la vuelta de la esquina. Los gigantescos trozos de hielo que usan para enfriar la popular bebida en sus peceras rectangulares, se asemejan al lecho de piedras pulidas, blancas y enormes como huevos prehistóricos, con el que Gabo describe la ubicación geográfica de Macondo en “Cien años de soledad”.

Raspao

Cuenta la historia que hace más de 90 años arribaron los hermanos Lequerica a la ciudad amurallada, y que, habiendo sobrevivido a los azotes de alta mar, crearon la primera fábrica de hielo en Cartagena. Con el hielo, apareció la esperanza, una nueva forma de sobrevivir al despiadado trópico. Desde entonces apareció el raspao, o como algunos prefieren llamarlo, hielo con sabor Caribe.

La primera vez que se puede establecer una documentación sobre lo que podría conocerse como raspao es a partir del siglo XXVII a.c. Se dice que para entonces el emperador Nerón pedía a sus esclavos recoger nieve de las montañas para luego agregarle un poco de mezcla de fruta y miel.

En Cartagena la tradición del raspao, hielo molido mezclado con almíbar de frutas, lleva más de medio siglo vigente. Al principio todo era más artesanal, los vendedores de raspao’ usaban tablones con clavos para raspar el hielo. Posteriormente llegaron las máquinas que hoy deambulan por toda la ciudad para satisfacer la creciente demanda de bebidas frías y dulces, con sabor a infancia.